Marco Teórcio: La tuna

2.       MARCO TEÓRICO

2.1.      El Nopal

El nopal es el género de mayor distribución de la familia de las cactáceas y fueron nombrados por Linneo en 1753 como Cactus opuntia con el ejemplar ilustrado como referencia. Posteriormente, Miller corrigió y Opuntia ficus-indica fue designada como especie tipo del género, del cual hoy se reconocen cerca de 220 especies y en México existen entre 60 y 90. La complejidad en su nomenclatura es reflejo de su diversidad morfológica (Quiguango, 2011).

De la planta del nopal, por las características morfológicas que presenta, lo que comúnmente se utiliza es su fruto (tuna), sus brotes tiernos (nopalitos) y sus pencas o cladodios (forraje) (Quiguango, 2011).

Figura 1 Cladodio del nopal y sus flores.

2.1.1.       La tuna

Es el fruto del nopal, de regular tamaño, de consistencia pastosa y de fácil descomposición, pues se degrada rápidamente después de ser cosechada (López, Fuentes, & Rodríguez, 1997).

El fruto es una baya polisperma, carnosa de forma ovoide esférica, sus dimensiones y coloración varían según la especie; presentan espinas finas y frágiles de 2 a 3 mm de longitud. Son comestibles, agradables y dulces (Rodríguez, 2009, pp. 15-18) citados por (Aza & Méndez, 2011).

Figura 2 Tuna fruto del Nopal.

2.1.2.       Condiciones edafoclimáticas

El nopal es una planta que sobrevive a climas secos y desérticos se desarrolla en suelos calcáreos, es endémica de América del cual se conoce 258 especies 100 de ellos se encuentran en México y se informa que existe más de 10000 ha de plantaciones especializadas en la producción de nopal para el consumo humano (Aza & Méndez, 2011).

El género Opuntia se adapta fácilmente a las zonas áridas caracterizadas por condiciones secas, lluvias erráticas y tierras pobres sujetas a erosión, gracias a que se han desarrollado adaptaciones fenológicas, fisiológicas y estructurales con el fin de mantener su desarrollo en este ambiente adverso (Aza & Méndez, 2011).

Los nopales habitan en las zonas desérticas de EE.UU., México y América del Sur, en Perú y Bolivia. En el Perú se encuentra en la región Andina, donde se desarrolla en forma espontánea y abundante. También se encuentra en la costa, en forma natural y bajo cultivo. Se desarrolla bien con temperaturas entre 12 a 34°C, con un rango óptimo de 11 a 23°C y con una precipitación promedio entre 400 a 800 mm” (Scheinvar, 1999, pp. 4-5) citado por (Aza & Méndez, 2011).

El rango de pH, para el buen desarrollo de la planta oscila entre 6,0 a 8,5. A diferencia de la mayoría de las plantas es en la noche cuando los nopales absorben el dióxido de carbono necesario para su metabolismo, evitando así la pérdida de agua; esto les ha permitido colonizar ambientes áridos (Quiguango, 2011).

La producción de tuna en ecosistemas naturales es muy alta y si se considera que los costos del cultivo, mantenimiento, fertilización, control de plagas y ordenamiento del ecosistema no existen (López, Fuentes, & Rodríguez, 1997).

2.1.3.       Características nutricionales de la tuna

El nopal es una fuente rica de fibra insoluble y soluble inclusive lignina, celulosa, hemicelulosa, pectina, mucílago y gomas naturales. Estas fibras son responsables de muchos de los beneficios del Nopal para la salud. El nopal es también una fuente buena de vitaminas A, de B1, de B2, de B3, y de C, y potasio, minerales, calcio, magnesio y hierro además de contener 18 aminoácidos (Quiguango, 2011).

Cuadro 1. Características nutricionales de la tuna (corresponde a 100 g de peso)

Concepto	Contenido
Porción comestible	78.00
Energía (Kcal)	27.00
Proteína (g)	1.70
Grasas (g)	0.30
Carbohidratos (g)	5.60
Calcio (mg)	93.00
Hierro (mg)	1.60
Tiamina (mg)	0.03
Riboflavina (mg)	0.06
Niacina (mg)	0.03
Ácido ascórbico (mg)	8.00

2.1.4.       Composición química de la tuna

Se menciona que su composición química, y en general de las cactáceas, varía en las distintas especies y también dentro de una misma especie; así reporta un contenido de cenizas en base húmeda entre 2,1% a 4,3% (Quiguango, 2011).

Cuadro 2. Composición química de la tuna

Compuesto Químico	Cantidad
Agua	85-90 %
Sólidos solubles totales	12-17 %
Azúcares totales	10-17 %
Azúcares reductores	4-14 %
Proteína	1,4-1,6 %
Ph	5,3-7,1
Grasa	0,5 %
Fibra	232,4/100g
Acidez titulable (% Ac. Cítrico)	0,01-0,12
Ácido ascórbico (vitamina C)	12,70 mg/100g
Viscosidad (30ºC)	1,37 cps
Triptófano	8,0 mg/100g proteína
Calcio	49 ppm
Magnesio	13-15 mg/100 g
Fósforo	38 ppm
Hierro	2,6 ppm
Vitamina A	0,002 ppm
Tiamina	0,0002 ppm
Riboflavina	0,02 ppm
Niacina	0,20 ppm
Ácido nicotínico	0,40-0,60 mg/ 00g
Vitamina B6	0,06 mg
Beta caroteno	12,90 mg/100g
Vitamina B2	0,04 mg
Vitamina B1	0,03 mg